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Birra Artigianale : il luppolo

Il luppolo Ŕ una pianta erbacea perenne rampicante di cui si utilizzano, per la produzione della birra, le inflorescenze femminili (note come coni del luppolo). Nel corso della maturazione, nella parte inferiore delle bratteole si formano particelle resinose di colore giallo che costituiscono la cosidetta "luppolina". La luppolina contiene i principi attivi necessari per la produzione della birra: resine ed oli essenziali che hanno rispettivamente proprietÓ amaricanti e aromatizzanti.

RESINE
Il luppolo contiene circa il 15-20% di resine. Esse sono responsabili del sapore amaro della birra, migliorano la stabilitÓ della schiuma ed agiscono anche come antimicrobici grazie alle loro proprietÓ antisettiche.
Le sostanze da cui dipandono le proprietÓ amaricanti del luppolo sono  gli alfa acidi e in secondo luogo i beta acidi. Per questo il potere amaricante dei luppoli viene espresso in base alla concentrazione in alfa acidi. L'amaro non dipende solo dalla concentrazione ma anche dalla isomerizzazione degli alfa acidi. Gli iso-alfa acidi sono infatti molto pi¨ solubili ed amari. L'amarezza di una birra viene misurata in IBU (internetional Bitterness Units) che corrisponde approssimativamente ai mg/L di iso-alfa acidi presenti nella birra.

OLI ESSENZIALI
Sono rappresentati da oltre 200 composti e costituiscono lo 0,5- 3% del luppolo. Questi composti sono molto volatili e tendono a perdersi durante la bollitura del mosto.

 

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