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BIRRA ARTIGIANALE : lievito e fermentazione

Il lievito è un microrganismo unicellulare, eucariote. Le  dimensioni dei lieviti sono circa 5-10 micron, molto più grandi rispetto alle cellule batteriche che raggiungono i 0,5 - 2 micron. Il lievito, in peso secco, è composto dal 45-60% di proteine, 25-35% di carboidrati, 4-7% di lipidi e 6-9% di sostanze minerali, contiene inoltre molte vitamine in particolare del gruppo b.

Nel settore birraio, legato alla tradizione,  si parla ancora di s. cerevisiae e s. carlsbergensis ad indicare rispettivamente i lieviti di alta e di bassa fermentazione. In realtà, secondo l'ultima classificazione del 1997, vengono riconosciute 4 specie di saccharomyces in senso stretto: s. cerevisiae, s. bayanus, s. pastorianus e s. paradoxus.

 Un tempo il termine alta e bassa fermentazione erano riferiti a della peculiari caratteristiche delle cellule per cui alcuni lieviti tendendevano a precipitare sul fondo del serbatoio a fine fermentazione (da cui il nome bassa fermentazione) oppure a risalire in superficie ( alta fermantazione). In realtà oggi il termine bassa ed alta fermentazione fa riferimento alle temperature alle quali viene condotta la fermentazione. Valori tra 6 e 14 °c per le basse fermentazioni e tra 15 e 25 °C per le alte.

Il termine anglosassone "ale" sta genericamente ad indicare le birre di alta fermentazione mentre quello tedesco "lager" comprende tutte le birre di bassa fermentazione.
Oltre il 90% delle birre prodotte al mondo sono di bassa fermentazione, il resto è rappresentato da ales e in misura quasi trascurabile da birra a fermentazione spontanea come le lambic belghe.
La maggior parte delle birre artigianali italiane sono di alta fermentazione rifermentate in bottiglia. Il nostro birrificio artigianale produce birre di bassa fermentazione, come LA MI' BIONDA, birre di fermantazione mista come LA MI' AMBRA e birre di alta fermentazione come LA MI' VIZIA.   


 

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